转载自百家号作者:小咖美食

说到这蟹,那可是个大家族。全世界蟹类约有4500余种,中国约有800种。蟹类中90%为海产,其余为淡水产。海产蟹中最主要的是梭子蟹科的种类,如中国和日本近海的梭子蟹、印度-西太平洋区的锯缘青蟹,其次是属于蜘蛛蟹类的雪蟹及其近似种太平洋雪蟹。淡水蟹最著名的要数国产的中华绒螯蟹,也就是我们所说的大闸蟹。所以在下文中,我们就带领大家认识一下常见的蟹的品种。

01、青蟹

产地 中国、日本、马来西亚、泰国、越南、印度,东非、南非、澳洲也有出产。

别称 锯缘青蟹、膏蟹、海石蟹、斯里兰卡蟹。

形态 青蟹螯足大,背壳隆起且光滑,呈青绿色,体宽12厘米左右,最后一对脚呈桨状。

品质 野生青蟹的蟹膏颜色比较浅,但味道甘香可口,入口松化,滋味无穷。养殖蟹没有野生螃蟹肉质好,味道带点腥臭,偶有泥味。

烹调 国产的青蟹一般就是用来清蒸、葱姜炒或者取肉烹调。进口的蟹由于个头比较大,所以多是斩块后避风塘炒或者制作黑胡椒炒蟹、白胡椒炒蟹、新加坡辣椒蟹。

奄仔蟹→黄油蟹→重皮蟹→膏蟹→肉蟹

当你听到水蟹、奄仔蟹、黄油蟹、重皮蟹、膏蟹、肉蟹等名字时,不要以为这是不同的蟹种,其实这些都是青蟹,在它“光荣”的一生里,每个阶段都被赋予不同的名字而已。

>农历3月-4月 水蟹

体重在一两到一两半,肉少而稀,主要用来煲粥,也可以搭配丝瓜条、米粉一起蒸制,让丝瓜条、米粉吸收蟹的鲜味。

>农历3月-4月 奄仔蟹

俗称处女蟹,即没经过交配的母蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏,但由于还未完全发育成熟,所以这些蟹膏还是软滑的,犹如流沙奶黄,味道咸香,一点也不逊色于膏蟹。

>农历5月-6月 重皮蟹

它是在秋天的最后一次换壳时,硬壳未去,内里刚长成半透明的棕色膜状软壳,这时的青蟹正是一生中最肥美的时候。

>农历6月-8月 黄油蟹

每逢盛夏产卵季节,成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时,猛烈的阳光使浅滩上的水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质,然后渗透至体内各个部分,整只蟹便充满黄油,蟹身呈现橙黄色,故被称为黄油蟹。

02、梭子蟹

产地 中国、日本、韩国、菲律宾、马来西亚、南非。

别称 三疣梭子蟹、白蟹、白花蟹。

形态 雄蟹脐尖而光滑,螯长大,壳面带青色;雌蟹脐圆有绒毛,壳面呈紫色。甲壳有三个疣状突起,故称“三疣梭子蟹”。

质感 蟹肉色白中带灰,肉质丰厚,但它比花蟹肉质粗糙而松疏,水分多,清淡爽口。

烹调 农历四月至八月的公蟹肉质特别肥,而且有足够的黄,故烹调方法以清蒸、盐烤为主。农历九月至十二月的母蟹膏质丰腴,烹调方法以清蒸为主。

03、红蟹

产地 中国、日本、印度、坦桑尼亚、澳洲、西非、南非、马达加斯加。

别称 红花蟹、十字蟹。

形态 蟹额角长六棘,外壳呈现浅红和淤红两种色泽,壳面的中央位置,在浅红与淤红之间,从色泽的深浅度看,形成了类似十字架的花纹。正因如此,在欧美地区的外国人看来,这种海蟹不可进食。

烹调 个头大的红蟹的烹调方法以花雕酒鸡油蒸、姜葱炒为主,在潮州菜馆,很多厨师用每只重约1千克以上的红蟹制作“冻蟹”,而且在厨师看来,红蟹的公蟹是制作“冻蟹”最佳的选择。而个头小的红蟹主要用来做锅仔菜、蒜蓉蒸、葱姜焗、豉汁焗。此外,红蟹还可以有椒盐和咖喱的做法,口味都不错。如果配伊面煮制,风味也很可口。

04、三点蟹

产地 中国、日本、印度、菲律宾、澳大利亚、马来西亚、新西兰。

别称 红星梭子蟹、三眼蟹。

形态 三点蟹是梭子蟹中最容易辨认的咸水蟹,蟹壳比较软,但两旁有尖棘,肉少,壳的下方有3眼斑点,壳体呈灰绿色。

质感 肉质粗中带嫩,肉少,水分略重。

烹调 用来清蒸和爆炒比较适合,也可以原只做沙锅粥。

05、花蟹

产地 中国、日本、菲律宾、澳大利亚、泰国、马来西亚。

别称 远海梭子蟹、蓝蟹、蓝远海梭子蟹、花市仔。

形态 雄蟹甲壳呈蓝紫色,其余部位布满浅蓝或白色斑驳。雌蟹背甲和足呈深绿色,后部有黄棕色斑纹,螯足前节腹面呈淡橙色。雌雄花蟹的色泽略有不同,雄蟹的头胸甲和螯足都比雌蟹要长,头胸甲的颜色为深褐色,上面有黄绿色的对称花纹,螯足和步足均为宝蓝色,关节上均有淡色花纹。而雌蟹的头胸甲偏黄绿色,且只有步足为宝蓝色。

烹调 由于花蟹的肉质非常洁白,所以很多人取其肉用来制作“炒蟹粉”。在台湾,最常见的花蟹菜肴是“炒桂花蟹”,即将花蟹切成大块,炒至快要成熟时,放入土鸡蛋合炒。在广东,个体较小的花蟹的烹调方法以姜葱炒、锅仔为主。由于肉质比较清淡,所以不适合用来制作避风塘炒蟹、干炸蟹、香辣蟹、麻婆豆腐蟹等菜肴。

06、旭蟹

产地 澳大利亚、东南亚、日本、东非、南非。

别称 老虎蟹、加菲蟹、虾蛄头、蛙蟹。

形态 体色橘红,头胸甲呈蛙形,长度大于宽度,前半部宽于后半部。壳背呈红色,螯扁平,蟹身表面隆起,除额区及其附近具软毛外,均密布指向前方的鳞状突起。步足的指节均扁平,呈铲状。

烹调 它和龙虾的食用方法相近,以上汤焗或芝士焗烹调最美味。

07、珍宝蟹

产地 主要分布在太平洋东北部,集中在加拿大不列颠哥伦比亚省、美国加州、美国俄勒冈和华盛顿附近海域。

别称 太子蟹、邓津蟹、温哥华大蟹。

形态 蟹壳背部呈淡红至棕色,有些前面有紫色斑点,下腹为白色至淡橘色,蟹钳为白色。

质感 肉质很鲜很甜,但是含肉量不多。市面上销售的都是公蟹,所以没有蟹膏。

烹调 以清蒸、黑椒炒、避风塘炒、椒盐四种做法比较常见,上海厨师也可以用咸蛋黄来炒。

08、帝王蟹

产地 俄罗斯、阿拉斯加、挪威、新西兰、洪都拉斯、阿根廷、韩国、朝鲜、日本等。

别称 帝皇蟹。

形态 因其体型巨大而得名,素有“蟹中之王”的美誉。南美洲的智利帝王蟹,生长于南极深海800米纯净、零污染的冷水海域,生活温度在2℃-5℃甚至更低。捕捞区域在智利南部的蓬塔阿雷纳斯、蓬塔威廉姆斯、火地岛附近的海域。由于生长在南极海域的特殊关系,智利帝王蟹肉质极为洁白鲜美,但长成可供品尝的成蟹需要8-12年的时间,甚至寿命长达30年。智利南部海岸线蜿蜒曲折,小岛和内湾密布,非常适合帝王蟹生长和捕捞。美国阿拉斯加帝王蟹体形最大,跟美国阿拉斯加帝王蟹相比,智利帝王蟹的体型较美国帝王蟹小,俄罗斯帝王蟹的刺较短,智利帝王蟹的刺更长更尖锐。

烹调 由于个头大,气势足,所以多用来清蒸或者花雕芙蓉蒸。腿肉可以用来制作沙拉。

09、澳大利亚皇帝蟹

产地 澳洲塔斯马尼亚、南澳。

形态 皇帝蟹是蟹中之皇,也是现存蟹类中体重最大的一种,一般重量都在2千克到5千克,要生长十年左右才有七八斤重,是世界上最重的螃蟹,体重可达36千克,甲宽可达60厘米,足展1.5米。甲壳较为坚硬,呈红白色,甲壳呈扇形,螯足粗壮,钳指为黑色。

烹调 在澳洲,中餐厨师常用的烹调方法就是葱姜炒,在国内我们一般都用来一料多烹,即蟹身用来葱姜炒,蟹钳搭配竹笙和上汤制作半汤菜,蟹黄可以用来扒豆腐或者制作蟹黄浸水蛋。

10、面包蟹

产地 主要产自欧洲。

别称 黄道蟹、棕蟹。

形态 头胸甲背部甚隆,表面具5条纵列的疣状突起,侧面具软毛;额窄,前缘凹陷,分2齿;眼窝小;螯脚形状不对称,右边的指节较为粗壮,螯脚收缩时则紧贴前额。

质感 肉质比珍宝蟹要饱满,但是壳比较厚,肉入口不够鲜甜。

烹调 多用来制作咖喱蟹或者煮熟了之后冷食。

11、雪蟹

产地 产地众多,包括北太平洋和北大西洋。

别称 皮匠蟹、皇后蟹、板蟹。

形态 外壳硬实,型较大,生活在冰冷的海水中,平均重量在1千克左右,细长腿、红背壳、棕黄色到棕褐色腹(下侧)壳,从前爪到后爪的距离为三英尺,有五对长而扁平的蟹腿,第一对带有强壮的蟹钳。

烹调 市场常见的雪蟹品种有北太平洋雪蟹(产地美国阿拉斯加、俄罗斯远东、朝鲜、日本北海道等地)和北大西洋雪蟹(产地加拿大纽芬兰、新不伦瑞克、新斯科特、爱德华王子岛等地)两种。由于是进口品种,所以市场除了可以见到鲜活雪蟹外,还可以见到在捕捞地加工熟制并冷冻的冻品蟹腿和整只雪蟹。雪蟹的主要食用部位是蟹腿和肩部肉块,所以适合用来制作烩、烤类的菜肴,也可以制作沙拉。

美国雪蟹Chaceon Fenneri和澳洲雪蟹Chaceon Bicolor是相似的品种,澳洲雪蟹通体呈白色,也称水晶蟹,而美国雪蟹壳略黄。

美国雪蟹又称美国黄金蟹(Golden Crab),它肉质雪白多汁,细嫩幼滑,质感坚韧,味道香甜,可谓蟹中极品。和其他虾蟹不同,雪蟹无论如何加工壳也不会变红。

澳洲雪蟹又称公主蟹、贵妃蟹、水晶蟹,它同样有着雪一样白的漂亮蟹身,加上在纯净自然的环境繁殖生长,所以造就了其肉细、具韧性的风味。烹调时只需新鲜煮制就特别甜醇,适合用来烹炒、芙蓉蒸、花雕蒸。

12、椰子蟹

产地 美属萨摩亚群岛、澳大利亚、斐济、法属波利尼西亚、关岛、印度、印度尼西亚、日本、马来西亚、中国海南岛等地。

形态 体型硕大,体重最高可达6千克,是现存最大型的陆生节肢动物。椰子蟹的外壳坚硬,有两只强壮有力的巨螯,是爬树高手,尤其善于攀爬笔直的椰子树,因为它们可以用强壮的双螯剥开坚硬的椰子壳,以吃其中的椰子果肉而得名。

烹调 椰子蟹无论蒸、炖和煲汤等味道均很鲜美可口。而蟹膏蒸水蛋味道极佳。若用当归、红枣、圆肉配以炖汤,更被视为补身佳品。中国台湾南部一带,椰子蟹还被视作滋补的天然野味,如将腹里的膏黄调入米酒食用。

13、大闸蟹

产地 分布区主要在亚洲北部、朝鲜西部和中国。中国北自辽宁鸭绿江口,南至福建九龙江、西迄湖北宜昌的三峡口均有分布。

别称 全称“中华绒螯蟹”,又称河蟹、毛蟹、清水蟹。

形态 体近圆形,头胸甲背面为草绿色或墨绿色,腹面灰白,头胸甲额缘具4尖齿突,前侧缘亦具4齿突,第4齿小而明显。腹部平扁,雌体呈卵圆形至圆形,雄体呈细长钟状,但幼蟹期雌雄个体腹部均为三角形,不易分辨。螯足用于取食和抗敌,其掌部内外缘密生绒毛,绒螯蟹因此而得名。

烹调 做法非常多样,可蒸可焗可醉可拆肉。但是以清蒸、醉最为食客所青睐。

14、红毛蟹

产地 俄罗斯、朝鲜、中国、韩国、日本。

别称 毛蟹。

形态 成年的雄红毛蟹个体一般在0.6千克-2千克;雌性相对体形较小,一般在0.3千克-0.7千克,形体美观大方,颜色呈大红,四肢不发达,但游动迅速快,尤其两前脚有力。每个国家的产品在质地上口感上都有区别。红毛蟹营养价值很高,因此烹制方法首先是清蒸。

质感 与板蟹、珍宝蟹等进口蟹相比,它的肉质更嫩一些,而且鲜味特别浓郁。

烹调 现在市面上销售的红毛蟹多是新鲜的,用来煲汤效果比较好。具体操作如下:蟹宰杀切成大块,入蒸箱内加入姜片蒸至约八成熟,取蒸蟹的原汤和蟹块。沙锅内倒入少许清鸡汤和蒸蟹的原汁,放入焯水后的红皮白萝卜丝,摆好蟹块,放入火腿丝和瑶柱丝,用盐和白胡椒粒调味,煲至鲜香味浓郁即可上菜。

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