丨一听,就满口生津

▲ 这顿年夜饭,够厦门吗?摄影/阿游

- 风物君语 -

福建人,可不是用来吃的

因临近广东,物流便捷,福建人似乎最容易被广东人顺手拎过来炖汤或生腌。

▲ 人头攒动的八市,藏着厦门人对年的热情。摄影/阿游

在吃上,福建绝对不“胡建”,每逢春节,年俗食俗的跨年盛典便轮番登场。

百粿争艳,“矫情”而深情

位居闽南的厦门,每逢过年过节的“拜”里,都藏着万千风情。

拜天公、拜祖宗、拜灶神、拜妈祖、拜城隍、拜土地公、拜关二爷……供品食材的层次之丰富,绝对算得上惊天地泣鬼神。

▲ 拜天公,节日前夕,全家老少必须“守寿”到午夜。节日当天早晨,各家纷纷燃起鞭炮,向天公磕头作揖,希望天公保佑人寿年丰,四季平安。摄影/阿游

小孩对“拜拜”有着天然的好感,所有祭拜美食经佛祖或祖宗认证后,无一例外将落入他们满怀期待的胃。

而祭桌上,光主食就称得上“百粿争艳”。

▲ 南瓜咸粿,色泽金黄,口感细腻,是厦门有代表性的传统咸粿之一。供图/许晓春

“粿”,顾名思义,是以米浆为主体制成的年糕类美食,占据着闽南供桌的C位,大致分为甜咸两党。

甜党以发粿、甜粿等为主,甜粿又细分为白糖、红糖、花色等若干子品类;咸粿则有菜头粿、芋头粿、金瓜粿等诸多花样。要说闽南人过年的“矫情”,在这些粿的细节上就可见一斑。

发粿,有些地区又叫发糕。客家语称之为钵粄、发粄或碗粄,发酵类米制糕粿品。来源/网络

发粿必得要蒸出裂纹来,裂得越开,“发”得越大,寓意来年会更“发”。这也是对闽南主妇手艺的年度大考,米浆、糖分、酵母的比例,以及蒸的时间、火候,都要把握精确。

▲ 甜粿,是福建闽南地区传统的小吃,农历年初的一种民俗。摄影/阿游

热气腾腾的粿香在揭盖的一刹那袭来,馋嘴的小孩都恨不得扑上去啃一口。但整笼发粿是要拜神的,大人就用小碗盛几碗多出的米浆同蒸,出来的小碗粿,必然第一时间被孩子们瓜分殆尽。

▲ 萝卜年糕。摄影/阿游

所谓“菜头粿”,便是萝卜糕,闽南人把萝卜叫做“菜头”,这个粿自然有新年“好彩头”之意。

▲ 炸酥饺,年节必备待客之食。摄影/阿游

粿界的咸甜两党,并不像豆花界那样大打出手,而是一派和谐。

甜粿淋上蛋液煎或炸后,和鲜海蛎面线汤一起吃,闽南人说这是“吃甜忆着咸”,同理,菜头粿等咸粿切块煎至金黄,蘸上秘制甜酸酱,才是这里的“正港”吃法。

▲ 炸菜粿。来源/网络

吃甜忆着咸也好,吃咸想着甜也好,闽南人在年节的主食讲究,属于一种带有古老智慧和哲理的基本操作:生活不可能总是甜,也不会永远咸,享受每段过程的“口感”,很有人生的辩证法。

▲ 红龟粿。供图/图虫·创意

“粿”们为闽南人过年定下基调,底盘扎实。年复一年,春晚误导全国人民都在吃饺子过年时,闽南人总要哈哈一笑,泡着茶吃着粿,不屑和自豪交织。

▲ 吃完粿,再来点茶。来源/网络

厦门的城市化加快,并没有让过年食俗彻底消失,春节是重温和传承风物风味的最好节点。就是年后返回工作的城市,年轻人们也大多愿意带上几大块甜或咸的粿,多消解哪怕几天的乡愁和节后综合征。

海鲜开会,“土豪”不土味

对于内陆城市的人们来说,沿海城市的年食,有一样必然能任意攻击他们脆弱的心灵,那便是海鲜。

▲ 鲜天鲜地来袭。来源/网络

什么鱼虾蟹蚌贝藻,什么魑魅魍魉妖魔,厦门人的年夜饭餐桌上,就是一场微缩版的龙宫开会。

所以,在厦门过年,火锅滚开以后的声音也和其他地方不同,你听——灞波儿奔奔波儿灞灞波儿奔奔波儿灞……

▲ 咕咚咕咚咕咚咕咚。来源/网络

厦门及其周边海域,有一个形象的说法,叫做“米缸埋在海中央”,一年四季就没断过:

正月看灯乌,牵罾角蟹和虾蛄。

二月鲂鲨最是时,白鱼肥腻腻。

三月七星板仔鱼,马鲛挫鱼羹。

……

十一月香头红瓜嘉腊鳗,大小箩筐占一半。

十二月狗母虾蛄祝,炝好赴过。

这些拗口的海鲜名称,很多人念都念不懂。到了年节之时,海鲜的吃法、“玩”法也比平常多了许多“门道”。

每样海鲜吃法,都真心藏着闽南人很有新年追求的内心OS。

▲ 海蛎煎。来源/网络

厦门的海蛎煎,闽南话叫“蠔仔煎”。但过年的时候,人家吃的是“蠔仔兜”,简单说就是海蛎拌地瓜粉,温火煮熟,装碗冷却完切成块状来涮火锅,“年夜吃蠔兜,好人来相交”,闽南人出外做生意,求的就是交到好人,一起发财,“兜金兜银”。

▲ 所谓闽南风味,便是如此。摄影/项玥

同样,被某些“外地人”视为黑暗料理烫血蚶,在过年也必定大受厦门一家老小欢迎。

生血蚶洗净后,略过滚水冲烫,加上蒜泥、酱醋、料酒和芫荽等等,便可以上桌。立烫立吃,不能熟透,必得有血水,才是一流的烫功。

▲ 血蚶的鲜美,要亲自尝过,才能体会。来源/网络

吃完的蚶壳不能随便扔掉。按照老厦门人的规矩,要再洗干净以后放到门后或者床底下,一直到正月初五之后再打扫。

从除夕到大年初四,被认为是一年喜气最足的几天,古人以贝壳为钱币,蚶壳在这几天里必须以钱的图腾存在家里,还是“招财进宝”这个固执的OS。

▲ 没有手机,年很可能变成牢。来源/网络

照这种可爱到明显的“爱财”特性发展下去,如果手机能吃,将来厦门这个年俗也许会变为吃剩一个手机壳,留下支付宝或微信收款二维码,堆在门后床底,等着收钱,哈哈。

▲ 安静摆放的鱼群,即将来到厦门人的餐桌。摄影/阿游

当然,爱财只是外包装,口舌之欲仍然要应时应景。厦门人最爱吃的加力鱼,学名真鲷,又称“嘉腊鱼”,因其肥美于腊月而得名。

此鱼动辄十几二十斤重,过年上桌最为有“面儿”。早先厦门一道硬菜叫“加力鱼灴白菜”,不管是土豪还是寻常人家,皆在“年东”得此一味,阶级界限因此暂时得以模糊。

春节期间的冬蠘同样应季时令,对,这又是一个纠结死人不偿命的字:蠘[ jié ],梭子蟹的统称。

▲ 听说没人能拒绝蟹的诱惑。摄影/阿游

花蠘(三疣梭子蟹)在深冬时节最为肥美,俗称“冬蠘”。随着年的脚步越来越近,厦门市面上的冬蠘蜂拥抢滩,膏腴肥美,十分性感。清炝、盐焗、烫火锅,越简单越勾魂。

物种跨界,“海丝”与舌尖

不要笑人家眼里都是钱,厦门的过年食俗里,真的有一段“海上丝绸之路”的财富断代史。说起来,与年夜饭大有关系。

▲ 欢迎来到沙茶面的天下。来源/网络

除夕夜(厦门人多称其为“围炉”)酒楼的菜单上,常见一道沙茶主题的硬菜,理论上来说,在厦门,沙茶可以炒一切,也可以煮一切。

热心的厦门大厨,在过年前也多半会忙一件事情,就是腾出时间,给各种七姑八姨客户朋友准备沙茶酱,让他们在年节时应用到某个菜、某道汤,沙茶的品质如何,直接影响这一桌节庆宴席的好评或差评,不好马虎。

▲ 沙茶面的精髓,就在沙茶酱。来源/网络

按理说,沙茶酱色泽金黄、辛辣香浓,更像应该出现在嗜辣的云贵川一带的年夜饭上,而不是在以小清新闻名的厦门。

▲ 沙茶酱,解锁厦门人味蕾的密码。来源/网络

其实,沙茶也称“沙嗲”,源自印度尼西亚,是印尼文“SATE”的译音,这种用香料混合的酱,在南洋一带主要用来调味,由印尼华侨经“海上丝绸之路”传入闽南,竟造就了厦门饮食的“扛把子”。

▲ 厦门月华沙茶面店。摄影/阿游

而东南亚华侨之盛,自然也是拜“海上丝绸之路”所赐。“大航海时代”最具价值的一次开放海禁,被称为“隆庆开海”,福建漳州的月港成为官方唯一合法对外港口,厦门也在其中扮演重要角色。

它不仅带来了中国的对外贸易再次兴盛,还引发了一场实打实的舌尖革命,对厦门人,乃至中国人后来的年夜饭,都影响深远。

▲ 花生汤。摄影/项玥

据《东西洋考》记载,当时月港贸易的货物重量有140种之多,引入中国的除了海参、虾米、鲨鱼翅、燕窝等海珍品,甘薯、玉米、花生、绿豆、蚕豆等主副食,菠萝、椰子、菠萝蜜等水果,还有辣椒、胡椒、丁香、肉桂、咖喱等调料、佐料。

▲ 印尼巴厘岛上,卖调味品的阿姨。摄影/Geethan

不管你在祖国的东南西北哪个角落,年夜饭桌上总有几样这时候过来的“舶来品”呢。

传说十六世纪后期,甘薯被吕宋一带的西班牙殖民者视为宝物,私带有罪。菲律宾一位陈姓福建商人就偷偷将剪好的甘薯藤蔓和稻草、苎麻一起编成汲水绳,混上船,经过七天七夜的航行,成功地将命大的甘薯苗带到福建,推广种植。

我们将之亲切地称之为“地瓜”,这跟叫娃儿“狗剩”是一样的,透着一股自己人的土味。

▲ 听说拔丝红薯能粘住亲戚例行关怀的嘴。来源/网络

地瓜不挑地,适应性强,单产特别好,迅速成为中国百姓度饥荒年的得力助手。

位于厦门“岛外”区域的翔安,年节时保存的古早吃法甚多,比如“地瓜粉粿”就是餐桌必备。老百姓人家的年饭,自然不会心里惦记着波澜起伏的大历史,因为历史已经转化成了风味。

▲ 就算辣是一种痛感,也叫人欲罢不能。来源/网络

辣椒也一样,按毛主席的说法,它“领导了一次蔬菜造反”。

原产于墨西哥、秘鲁的辣椒,经海上丝绸之路传入南洋,再经月港传入中国。到现在,闽南的一些老人还把它称作“番姜”。

辣椒和其他调味品相结合,衍生出各种复合味,比如与花椒一起调成麻辣味,和酱一起配成酱辣味,以及酸辣味、鱼香味等等。

▲ 猪大家在新的一年,大吉大利。摄影/温伟栋

沿着海上丝绸之路,大批福建人走南闯北,促进食用物种的全世界交流,说福建人帮着全国人“吃全球”,才是最科学。

编辑丨章鱼

图编丨Geethan

设计丨Q年

封图丨阿游

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